Settembre è alle porte e Nino e Giovanna stanno preparando la Festa di fine estate. La zia Sarina
ha ordinato la ricotta per fare una sorpresa ai suoi cari. Vuole preparare per l'occasione un dolce
molto molto buono, ma anche tanto complicato: la cassata siciliana. Alessandra , avendo intuito le
intenzioni della zia, ha deciso di darle una mano, all'insaputa di tutti gli altri. Zia Sarina che, data
l'età, aveva già cominciato a sentirsi stanca solo solo al pensiero dei tre giorni di “cummattimentu”
per realizzare la cassata, ha gioito con tutto il cuore, rivolgendo ad Alessandra una frase che in
passato tutti dicevano per mostrare gratitudine a qualcuno : “ Lu Signuri ti lu ricumpensa”.
Ale , che è una quasi diciottenne molto sensibile e “amurusa”, non ha esitato e si è gettata tra le
braccia della zia Sarina.
- Realizzeremo una cassata coi fiocchi! Ne sono sicura!
La cara zietta tutta contenta, godendosi il fresco serale in veranda , ha iniziato a scrivere gli
ingredienti da acquistare. Alessandra invece si è data da fare per cercare notizie storiche sulla
cassata e le sue varianti e far partecipare la zia alla Fiera del dolce che si terrà la prima domenica di
settembre con la premiazione, da parte di una giuria di esperti,del dolce più buono! Sarà il suo
regalo per la zia Sarina ,così tanto buona e disponibile!
Alle due di notte ha già scritto tre intere pagine, di cui , qui, riporto solo il riassunto e... la ricetta!
La cassata siciliana è una torta realizzata con ricotta, pasta di mandorle e pan di spagna, con un velo
di glassa e canditi.
Le sue origini sono molto lontane. Si tramanda che la prima rudimentale cassata venne realizzata in
Sicilia durante il periodo arabo. Un giorno un pastore mescolò la ricotta con il miele in una
bacinella detta “quas'at” e si accorse che il risultato era molto buono. Quindi , in pochissimo tempo,
la notizia del dolce esperimento giunse alla corte dell'emiro, dove i cuochi vollero renderlo ancora
più gustoso avvolgendolo con una sfoglia di pasta frolla e cuocendolo in forno.
Qualche secolo dopo, la cassata fu impreziosita con la pasta di mandorle del convento della
Martorana di Palermo. Ma ancora non è il dolce che conosciamo oggi.
Infatti, nel diciottesimo secolo , l'arrivo del pan di Spagna sostituì la pasta frolla e si aggiunse la
frutta candita , la glassa di zucchero e il cioccolato.
Già dal sedicesimo secolo la cassata era considerata la pietanza ufficiale della festa di Pasqua. Il
sinodo della diocesi di Mazara del vallo del 1575 aveva proclamato la torta di ricotta come dolce
della domenica di resurrezione, vietando alle suore di prepararlo durante il periodo di penitenza e
digiuno della Quaresima.
Ai giorni nostri la cassata è il dolce per eccellenza ed è abitudine gustarlo nei giorni di festa o
anche semplicemente quando si ha voglia di una coccola culinaria.
La sua preparazione è lunga e un po' complicata, ma se siete spinti dalla passione per la cucina,
armatevi di pazienza e cominciate!
Il primo step consiste nel cucinare il Pan di Spagna , componente indispensabile della cassata:
Ingredienti
6 uova
250 g di zucchero
150 g di farina 00
150 g di amido
Preparazione
Iniziare separando i tuorli dai bianchi e montando i bianchi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare molto chiari e unire a poco a poco farina e
amido.
Amalgamare i bianchi con i rossi , con un movimento dal basso verso l'alto.
Mettere il composto in teglia e infornare per 30 min a 180°.
Lasciare a fuoco spento per circa mezz'ora.
Il secondo consiste nel preparare la pasta reale.
Ingredienti
1 Kg di farina di mandorle
1 Kg di zucchero a velo
1 fiala di vaniglia
10 gocce di essenza di cannella
5 gocce di essenza di mandorla
80 g di glucosio
Colorante alimentare verde
Preparazione
Riscaldare in un tegame 200 g di acqua, aggiungere il glucosio, le essenze e lo zucchero.
Appena il tutto si scioglie, unire la farina di mandorle e mescolare per pochi secondi finchè non si
stacca dalla pentola.
( Se non si stacca, aggiungere un po' d'acqua).
Ovviamente bisogna preparare anche la :
Glassa di zucchero all'acqua
Ingredienti
250 g di zucchero a velo
125 g di acqua
Preparazione
Mescolare lo zucchero all'acqua fino ad ottenere una crema densa e bianca.
Se è troppo liquida aggiungiamo altro zucchero a velo.
Per una glassa più lucida possiamo sostituire l'acqua con il succo di limone.
E condire la ricotta:
1 Kg di ricotta
300 g di zucchero
100 g di gocce di cioccolato
Aggiungere
Brandy diluito con acqua per inzuppare il pan di spagna
Frutta candita per decorare a piacere.
Dopo aver ultimato la preparazione dei vari componenti, potete iniziare ad assemblare la torta.
Prendete una tortiera e rivestitela con la pellicola trasparente. Tagliate il pan di spagna a fettine e
disponetele nella tortiera dopo averle bagnate con il Brandy diluito con acqua. Tagliate in rettangoli
la pasta reale e sistemateli nella tortiera in modo da coprire i bordi, alternando la pasta reale con il
pan di spagna.
Aggiungete la ricotta condita e copritela con le rimanenti fettine di pan di spagna.
Lasciare riposare un paio d'ore in frigo.
Capovolgete la torta su un piatto di portata e versatevi sopra la glassa.
Infine decorate con frutta candita.
La cassata è pronta e potete gustarla! La storia continua.....
Josepha Billardello
